我想當(dāng)然地以為，超市的購(gòu)物環(huán)境和菜市場(chǎng)比好很多，而且很多超市都是蔬菜產(chǎn)地直供的產(chǎn)品，肯定能保證又新鮮又便宜環(huán)境又好。我還一度對(duì)媽媽堅(jiān)持去菜市場(chǎng)買(mǎi)菜進(jìn)行了嘲笑，覺(jué)得是她跟不上互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，所以還去光顧傳統(tǒng)菜市場(chǎng)。
后來(lái)才發(fā)現(xiàn)是我低估了一個(gè)資深家庭主婦對(duì)菜品新鮮度和價(jià)格的敏感度。她們雖然不懂什么互聯(lián)網(wǎng)生鮮購(gòu)物模式所宣揚(yáng)的新鮮便宜，但她們憑借著每天買(mǎi)菜的經(jīng)驗(yàn)，只要通過(guò)看顏色、聞味道就能辨認(rèn)出菜品新鮮與否，而且天天買(mǎi)菜，所以價(jià)格上的細(xì)微波動(dòng)她們也能感知到。就算宣傳做得再好，也逃不過(guò)一個(gè)資深家庭主婦的火眼金睛，消費(fèi)者都是用腦子在為自己消費(fèi)場(chǎng)所進(jìn)行投票。
我自己多次在菜市場(chǎng)和超市生鮮區(qū)采購(gòu)過(guò)食材后，發(fā)現(xiàn)如果作為一個(gè)需要每天買(mǎi)菜的家庭主婦，我也會(huì)毫不猶豫地選擇菜市場(chǎng)，理由是我總結(jié)的以下四點(diǎn)：1、更便宜;2、新鮮;3、服務(wù)更好;4、買(mǎi)菜效率更高。
更便宜
我一直有一種錯(cuò)覺(jué)，以為超市的生鮮比菜市場(chǎng)的更便宜。這種錯(cuò)覺(jué)來(lái)源于超市自我標(biāo)榜為：超市是連鎖經(jīng)營(yíng)，所以采購(gòu)量大，很多都是源頭直采，中間流通成本低，超市具有較強(qiáng)議價(jià)能力。但經(jīng)過(guò)多次比較，品質(zhì)差不多的菜品，大部分都是菜市場(chǎng)比超市更便宜(除了個(gè)別超市有意引流的單品)。
一開(kāi)始，我還是很納悶的，菜市場(chǎng)都是個(gè)體經(jīng)營(yíng)，議價(jià)能力很低，為什么價(jià)格還能做到比超市低，還有利潤(rùn)空間?經(jīng)過(guò)多方推斷，發(fā)現(xiàn)超市可能在采購(gòu)上具有議價(jià)能力，但經(jīng)營(yíng)成本卻遠(yuǎn)高于菜市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)成本平攤到菜品后，價(jià)格自然就下不來(lái)了。
1、經(jīng)營(yíng)成本來(lái)源于租金和裝修。
可以回憶下，自己去過(guò)的菜市場(chǎng)外觀，很多根本無(wú)所謂裝修一說(shuō)，都是一塊空地上建立的石臺(tái)，再在外面搭上擋風(fēng)遮雨的蓬，就算是經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所了。但超市就不一樣了，很多超市都是有裝修，有貨架。很多超市為了保證其他品類(lèi)的客流量，都會(huì)選擇黃金地段，房租就會(huì)較高。有很多都會(huì)進(jìn)入百貨或購(gòu)物中心。以我去的永輝超市為例，就是入駐銀泰的，超市的裝修和折舊、銀泰的租金(可能是扣點(diǎn))對(duì)超市經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)就不得不平攤到生鮮成本里。
2、人力成本。
很多菜市場(chǎng)還是攤位制，也就是個(gè)體經(jīng)營(yíng)。個(gè)體經(jīng)營(yíng)就會(huì)比企業(yè)經(jīng)營(yíng)靈活很多。要知道菜市場(chǎng)的高峰期只出現(xiàn)在早上和晚上兩個(gè)時(shí)段，所以也就有傳統(tǒng)意義上的早市和晚市。很多從業(yè)者不需要整天在一個(gè)固定的場(chǎng)所，他很有可能在兩個(gè)不同的地方趕早市和晚市，這樣就可以趕上兩波高峰期(也有整天營(yíng)業(yè)的菜市場(chǎng)，但是營(yíng)業(yè)時(shí)間結(jié)束得也遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于超市)。因?yàn)橘I(mǎi)菜的時(shí)間相對(duì)集中，過(guò)了晚上6:00以后就很少有人去買(mǎi)菜。超市就不一樣了，一般都是早上9:00開(kāi)門(mén)，一直到晚上10:00關(guān)門(mén)，超市的生鮮已經(jīng)沒(méi)有高峰期了，但其他品類(lèi)會(huì)在晚飯后迎來(lái)銷(xiāo)售的一波小高峰。所以和菜市場(chǎng)相比就會(huì)白白多出經(jīng)營(yíng)時(shí)間，為了維護(hù)賣(mài)場(chǎng)的整潔有序，明明已經(jīng)沒(méi)有消費(fèi)者了人力成本和電費(fèi)等能耗成本卻還在繼續(xù)。
更新鮮
現(xiàn)在超市有很多經(jīng)營(yíng)生鮮的條條框框以確保新鮮度，但和個(gè)體經(jīng)營(yíng)者相比，超市的新鮮度還是要遜色一截。舉個(gè)例子，菜市場(chǎng)有很多真正的農(nóng)民在出攤，早上一大早起來(lái)去菜地收割蔬菜，然后直接拿去菜市場(chǎng)賣(mài)，可能從他摘下到你買(mǎi)到中間的時(shí)間也就2-3個(gè)小時(shí)。即使是超市自己所標(biāo)榜的直采，也需要經(jīng)過(guò)統(tǒng)一的分揀、配送、上貨等一系列流程，而在這個(gè)過(guò)程中還需要把食材存在冷藏柜里，還有很多影響新鮮度的因素，菜場(chǎng)因?yàn)槭莻€(gè)體經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)者會(huì)隨時(shí)根據(jù)產(chǎn)品新鮮度打折出售，以保證消費(fèi)者以最合適的價(jià)格買(mǎi)到最新鮮的產(chǎn)品。
超市就不一樣了，很多生鮮的維護(hù)會(huì)根據(jù)固定的時(shí)間點(diǎn)上貨，相對(duì)來(lái)說(shuō)就有很多次新鮮的東西沒(méi)有及時(shí)銷(xiāo)售出去。另外就是人的維護(hù)情況，菜市場(chǎng)因?yàn)槭莻€(gè)體經(jīng)營(yíng)，很多人夏天的時(shí)候會(huì)給蔬菜澆水以防高溫使其過(guò)快失去新鮮度，但超市的員工則不會(huì)有這么多盡心盡力的了。
服務(wù)更好
傳統(tǒng)菜市場(chǎng)的從業(yè)人員是個(gè)體，超市的從業(yè)人員是雇員，很多個(gè)體的從業(yè)人員因?yàn)槭且獮樽约鹤载?fù)盈虧的，所以他們知道對(duì)顧客熱情，提供更好的服務(wù)就會(huì)帶來(lái)更多回頭客;而超市的員工是雇員，他們更需要制度指揮他們?yōu)轭櫩吞峁┝己玫姆?wù)，如果制度上沒(méi)有提到，那么這些服務(wù)顧客就享受不到了。
就拿殺魚(yú)來(lái)說(shuō)，永輝超市不提供死魚(yú)(黃魚(yú)、帶魚(yú)等海魚(yú))的去腸、切割等服務(wù)，但傳統(tǒng)市場(chǎng)你只要表明需要這些服務(wù)，他們都會(huì)樂(lè)于提供。
采購(gòu)效率更高
為什么國(guó)外的超市能替代菜市場(chǎng)，而中國(guó)卻不能?這和菜的品類(lèi)有很大的關(guān)系，國(guó)外很多菜的做法都很簡(jiǎn)單，可以說(shuō)是高度標(biāo)準(zhǔn)化、配料很少，做法簡(jiǎn)單，所以國(guó)外超市的食材都是盒裝的，很少看到散裝產(chǎn)品。
中國(guó)的餐桌飲食就非常個(gè)性化了。燒一個(gè)菜，往往需要5-10種配料，蔥姜蒜辣椒更是常見(jiàn)的配料。這就導(dǎo)致了在超市買(mǎi)菜，需要一個(gè)個(gè)找到這些配料，然后再一個(gè)個(gè)去稱(chēng)重，從找到稱(chēng)重都需要耗費(fèi)一些時(shí)間;在菜市場(chǎng)就不一樣，和攤主說(shuō)好要哪些食材，攤主就會(huì)幫你配齊，一次性稱(chēng)好。很多攤主，都會(huì)額外送一些小配料，都不需要額外購(gòu)買(mǎi)，在這個(gè)階段重要的不是配料送給你值多少錢(qián)，而是省下了尋找稱(chēng)重的時(shí)間。我大概測(cè)試了下時(shí)間，在菜市場(chǎng)買(mǎi)菜，只需要半小時(shí)左右就能買(mǎi)齊所有的食材，在超市往往需要一個(gè)小時(shí)。
超市做不過(guò)菜市場(chǎng)，一方面是客觀原因造成的，也有超市在生鮮品類(lèi)經(jīng)營(yíng)上的主觀原因。不管是主觀原因還是客觀原因，有差距就有進(jìn)步的空間，就是超市經(jīng)營(yíng)生鮮的機(jī)會(huì)。生鮮傳奇就從傳統(tǒng)的超市生鮮里抽身出來(lái)，只專(zhuān)注于社區(qū)生鮮，這樣就不用面對(duì)因?yàn)橐?jīng)營(yíng)其他品類(lèi)而需要考慮客流從而使得租金上漲等問(wèn)題了。
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